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Como no "MasterChef", aprenda a aproveitar melhor o atum, da cauda à cabeça

O sashimi de atum é muito encontrado em restaurantes japoneses no Brasil  - Taylor Grote/Unsplash
O sashimi de atum é muito encontrado em restaurantes japoneses no Brasil Imagem: Taylor Grote/Unsplash
do UOL

Pedro Fonseca

Do UOL

20/11/2019 00h15

Presente nos lares de muitos brasileiros, principalmente na versão enlatada, o atum foi o principal desafio dos participantes do "MasterChef - A Revanche" desta terça (19).

A prova de eliminação do episódio aconteceu em duas etapas. Na primeira, os concorrentes enfrentaram a difícil tarefa de limpar e filetar um atum inteiro. Os piores concorrentes nessa tarefa disputaram o duelo final: fazer dois pratos com a carne do peixe.

Como você se sairia nesse desafio? Para ajudar os aspirantes a Masterchef a replicar em casa a tarefa, consultamos o chef Rodrigo Hisi, da Peixaria Mitsugi, de São Paulo. Ele nos indicou dicas importantes na hora de selecionar e preparar o atum.

Como escolher o atum?

As espécies de atum Bathi e Kihada são as mais encontradas no Brasil - Sebastian Pena Lambarri/Unsplash
As espécies de atum Bathi e Kihada são as mais encontradas no Brasil
Imagem: Sebastian Pena Lambarri/Unsplash

O primeiro passo é reconhecer as diferentes espécies do peixe. Segundo Hisi, os mais comuns no Brasil são o Bathi e o Kihada. "Eles são encontrados principalmente no Sul do país, por conta das correntes frias", explica. "Fique de olho na procedência: os melhores vêm dessa região". O chef também ensina a diferenciá-los: "O Bathi é mais gordo em relação ao Kihada".

Como saber se ele está bom?

De acordo com Hisi, apesar das diferenças de tamanho não serem necessariamente um indicativo de qualidade ou não para consumo, o ideal é dar preferência para os mais gordinhos, que têm a carne mais macia e suculenta.

O chef também indica o "truque" principal na hora de selecionar o pescado: "Aperte diferentes partes do corpo do peixe para sentir se a carne está firme", diz. O ideal é que ela não seja nem muito rígida, nem macia demais.

Você encontra o atum fresco ou enlatado, mas o processo industrial afeta o gosto do produto - Getty Images/iStockphoto
Você encontra o atum fresco ou enlatado, mas o processo industrial afeta o gosto do produto
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Encontrar o peixe inteiro, como sabemos, não é a prática mais comum nos supermercados e peixarias. Então, como identificar a qualidade quando ele já está em pedaços, limpo e cortado? "Observe o brilho da carne", explica o chef. "Não procuramos a mais vermelha, mas aquela mais brilhante".

Isso porque os atuns com maior quantidade de gordura têm, naturalmente, a carne um pouco mais rosada. "O que não quer dizer que ele seja pior do que aquele super avermelhado, pelo contrário", diz.

Caso você encontre um corte com uma carne mais vermelho-escuro, trata-se do sangue do peixe. Nem todo mundo é fã: "Aqui no Brasil, o consumo não é comum, mas existem outros cantos do mundo que comem o sangue", aponta Rodrigo.

Os cortes

Todo o atum pode ser aproveitado, mas a parte mais descartada é a carne muito sangrenta  - Mojo Jojo/Unsplash
Todo o atum pode ser aproveitado, mas a parte mais descartada é a carne muito sangrenta
Imagem: Mojo Jojo/Unsplash

O atum é usado por inteiro na culinária. Para sashimi, o lombo e a barriga são as partes mais populares. "Diria que são os cortes nobres", afirma Hisi.

Para grelhar ou fazer caldo de peixe, são recomendados o pescoço e a cauda, que concentram mais fibra.

Por fim, a carne que fica grudada na pele ou no osso pode ser raspada e utilizada na composição de pratos. O chef Rodrigo, por exemplo, costuma usá-la para ornamentar sushis.

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