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Conheça as variações no menu das festas juninas pelo Brasil

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Imagem: Adobe Stock
do UOL

Juliana Bianchi

Colaboração para o UOL

2019-06-21T04:00:00

21/06/2019 04h00

Junho é tempo de pé-de-moleque, milho cozido e arroz-doce. Mas também é época de Chica Doida, bolo podre e mungunzá. Nunca ouviu falar?

Pois é hora de conhecer e se fartar com essas e outras iguarias bem brasileiras que ainda não ganharam todo o País, mas não podem faltar nas festas juninas de algumas regiões. Que tal fugir das festas mais pasteurizadas, onde pizzas e cachorros-quentes nada típicos vêm dominando, para se jogar na enorme e pouco conhecida diversidade que a cozinha brasileira tem a oferecer?

De Norte a Sul, o milho, cuja colheita coincide com a época da festa, pauta boa parte das receitas consumidas nessa época. Mas as variações são muitas. "O creme de milho que no Sudeste é chamado de curau, no Rio Grande do Norte é conhecido como canjica", conta o potiguar Rodrigo Levino, proprietário do restaurante Jesuíno Brilhante.

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Já o preparo caldoso de milho cozido com leite que responde por canjica no Sudeste, no Norte e Nordeste é servido como mungunzá. A receita em si é a mesma, mas, detalhe, originalmente o prato é feito com grãos do milho amarelo. "Até hoje meu paladar não aceita o milho branco", diz a chef baiana Ieda de Matos, do restaurante Casa de Ieda, especializado em pratos da Chapada Diamantina.

É ela quem lembra a estranheza que sentiu quando ouviu falar em maçã do amor, vinho quente e paçoca como comidas típicas de São João. "Pra gente, paçoca é prato salgado, feito com carne de sol quebrada no pilão e cebola frita. Se come o ano inteiro". Bem diferente da farofa doce de amendoim que encontramos prensada em forma de rolha e que é a cara das quermesses em São Paulo.

O próprio quentão, que parecia ser onipresente, tem seu reinado abalado em alguns Estados. Ieda, por exemplo, lembra bem é da fartura de licores de frutas como jenipapo, cajá e cajarana. "Cada região e família faz o seu nessa época."

Já Levino dá uma explicação clara para a bebida a base de cachaça e gengibre não fazer sucesso por suas bandas. "O sertão do Seridó, de onde venho, é muito quente. Lá a gente toma cachaça pura mesmo, geladinha", afirma Levino, que em breve deve incluirarroz doce com mel de rapadura e queijo coalho no cardápio da casa para celebrar a época. "Existe uma infinidade de versões caseiras da receita", explica.

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Que o diga a pamonha. Conhecida no Sudeste e Nordeste como prato doce, ela é essencialmente salgada na região de Goiás. Com adição de linguiça, queijo ou mesmo frango desfiado, pode surpreender os desavisados.

Uma variação encontrada o ano inteiro, mas que ganha destaque nas noites frias de junho é a Chica Doida, feita com a mesma massa de milho, acrescida de pimenta, jiló, linguiça e queijo.

"É como se fosse a pamonha, mas em vez de ser cozida na palha do milho ela é assada e gratinada em cumbucas individuais", afirma a goiana Adriana Lira, responsável pela confeitaria Dona Doceira. Para os preguiçosos, a casa também faz o prato típico sob encomenda.

Bruna Gobbi / Divulgação
Imagem: Bruna Gobbi / Divulgação

Bolos e doces de tabuleiro, como o de abóbora ou o de batata-roxa - que acaba de ganhar versão gelada na sorveteria Le Bottegue di Leonardo, assim como o arroz-doce e a maçã-do-amor - também são fartamente encontrados nas quermesses. Mas será preciso ir ao Pará para provar nas barraquinhas especialidades regionais como o bolo podre - conhecido na Bahia como pudim de tapioca - ou o bolo preto, feito com amendoim e rapadura.

"É o que por aqui algumas pessoas chamam de bolo de pé-de-moleque. Não são bolos típicos de festa junina, mas como são doces de tabuleiro acabam sendo muito mais consumidos nessa época", conta a confeiteira Joyce Galvão.

Na região Sul, os regionalismos estão ainda mais presentes. A bombacha predomina sobre os trajes caipiras e o churrasco não pode faltar. Especialmente o xixo, "espécie de espetinho que mescla carne, cebolas, pimentão e tomate", explica o chef gaúcho Marcos Livi, proprietário do C6 Burger, da pizzaria Napoli Centrale e do bar Quintana. No tabuleiro de doces, a cuca, de influência alemã, divide espaço com o crostolli italiano, o pé-de-moleque e o sagu com vinho tinto.

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A paçoca de carne - aqui feita com charque - também entra no menu de festa acompanhada de pinhão cozido. Prato conhecido como entrevero.

"As pessoas usavam os ingredientes da época para fazer os quitutes da festa. Na Serra Gaúcha se encontrava até doce de bergamota. Mas as cozinhas locais estão se perdendo. Hoje, esses pratos mais regionais só vão estar nas festas juninas das colônias do interior", lamenta Livi.

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