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Carne moída não é tudo igual. Veja o melhor corte para cada preparo

iStock/Getty Images
Imagem: iStock/Getty Images
do UOL

Juliana Bianchi

Colaboração para o UOL

18/07/2019 04h00

Criada há séculos como forma de alongar a vida útil de carnes com qualidade duvidosa e facilitar a digestão (e o cozimento) de peças mais fibrosas, a carne moída virou um coringa na cozinha. Versátil, fácil de fazer e cheia de sabor, ela vai da almôndega ao pastel de feira sem pestanejar, deixando um rastro de lembranças caseiras pelo caminho.

Mas o que fazer quando, na receita, a gente se depara apenas com a quantidade de carne moída, sem especificar qual a melhor carne em questão? Tente não deixar a escolha por conta do açougueiro. Assim como cada corte de carne tem suas características, cada receita pedirá uma carne diferente a ser moída.

Hambúrguer

"Preparações que precisam ficar mais suculentas, como o hambúrguer, precisam de carne com teor maior de gordura, como a picanha, o peito, o acém e a fraldinha", explica o chef William Ribeiro, do restaurante Seen.

Recheios

Se a ideia é rechear pastel ou fazer bolinhos, por exemplo, o ideal é moer carnes com menos gordura, como o patinho ou o coxão mole. Independentemente do corte, devem estar sempre bem limpos (sem membranas ou nervos) antes de ir para o moedor. Caso contrário, a gordura entremeada se juntará à da fritura e deixará o preparo pesado.

Fuja da bandeja

"O mais importante é garantir a qualidade e o frescor da carne. Porque assim que sai da máquina ela começa a oxidar", afirma Ribeiro. Por isso, fuja das carnes que já estão dispostas em bandejas no supermercado. "O ideal é pedir para moer na hora e usar o quanto antes", ensina.

Selecionamos algumas receitas com diferentes carnes moídas, incluindo uma do Bolovo preparado por Ribeiro, para você colocar os ensinamentos à prova na cozinha.

Bolovo

Reprodução/Instagram
Imagem: Reprodução/Instagram

Abra a massa de carne entre dois filmes plásticos para facilitar a hora de embrulhar o ovo cozido e garantir que todos os lados do bolovo terão a mesma espessura.

Empanada de carne

Divulgação
Imagem: Divulgação

A alcatra é outra carne magra que pode ser usada em refogadinhos que precisam ficar mais secos para não vazar no recheio da empanada de carne.

Polpetone

Tadeu Brunelli/UOL
Imagem: Tadeu Brunelli/UOL

Em receitas que serão empanadas e fritas, como a desse polpetone, não abra mão de usar uma carne sem muita gordura, como a maminha.

Hambúrguer do Holy Burger

Tadeu Brunelli/UOL
Imagem: Tadeu Brunelli/UOL

Uma mistura de peito, costela e acém moídos garante umidade e sabor a este premiado hambúrguer do Holy Burguer.

Baked potato recheado com carne

Divulgação/Friboi
Imagem: Divulgação/Friboi

A granulometria da carne também influenciará na receita. Neste caso, moa a carne só uma vez para sentir melhor os pedaços quando comer nesta batata recheada.

Croquete de carne

Divulgação/Friboi
Imagem: Divulgação/Friboi

Para ajudar a dar liga no croquete de carne, moa o coxão duro duas ou mais vezes, para a textura ficar mais próxima de uma pasta.

Chili con carne

Joel Gonzalez/Divulgação
Imagem: Joel Gonzalez/Divulgação

Para preparar o chili con carne, prato típico mexicano feito com feijões, molho de tomate e pimentas, utilize patinho, acém ou coxão mole.

Errata: o texto foi atualizado
Diferentemente do publicado na primeira versão deste texto, o acém é uma carne gordurosa. A informação já foi corrigida.

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