Cientistas testam se maturação de queijos ao som de música afeta qualidade

Os micro-organismos responsáveis pela maturação de um queijo gostam de música? Essa questão é a premissa de um experimento idealizado pelo veterinário suíço Beat Wampfler, de 53 anos.

Ele cresceu em uma propriedade de gado. Seu avô era um produtor de queijo nos Alpes e, vivendo na pequena cidade de Burgdorf, não tinha como não ser um aficionado pelo emmental - o famoso queijo leva este nome em alusão à colina homônima situada ali.

Em parceria com a Universidade das Artes de Berna, Wampfler está maturando oito queijos em câmaras submetidas constantemente a diferentes sons. E um nono exemplar, do mesmo queijo, repousa em silêncio.

Um queijo "ouve" A Flauta Mágica, ópera de Mozart. Outro é embalado pelo eletropop Monolith, da banda suíça Yello. Em outra caixa, toca rock: Stairway to Heaven, da banda britânica Led Zeppelin. Há ainda UV, música eletrônica do alemão Vril. O hip hop está representado por Jazz (We've Got), do grupo americano A Tribe Called Quest.

As demais três peças de queijo estão, respectivamente, expostas a vibrações sonoras constantes de três frequências diferentes: 25 kHz, 200 kHz e 1000 kHz.

O processo de maturação foi iniciado em setembro, na câmara subterrânea de pedra de Wampfler. No dia 14 de março, os queijos serão abertos. A Universidade de Berna vai providenciar análises químicas para atestar se houve alguma diferença entre eles. E uma bancada de especialistas irá degustar e avaliar as peças.

Dependendo do resultado, os envolvidos pretendem lançar o produto no mercado. Entusiastas já aguardam com expectativa. "Sei que o queijo é um organismo vivo, que respira. Assim, é muito provável que as ondas sonoras o afetem", comentou à BBC News Brasil a norte-americana Jeri Case, aficionada de queijos artesanais e criadora do site A Better Whey.

"Apenas é preciso descobrir quais ondas sonoras têm maior impacto e em quais queijos. De qualquer maneira, será divertido classificar isso: afinal, ouvir boa música e provar um bom queijo é o paraíso!"

Como surgiu a pesquisa

À BBC News Brasil, Wampfler conta que já era um veterinário especializado em cavalos quando, há três anos, decidiu comprar uma câmara de maturação de queijos.

"Era uma antiga instalação, de 1853, tempos de glória da exportação de nosso queijo para o mundo. Começamos então um revival do armazenamento e da maturação do queijo", relata o suíço.

Wampfler não produz queijo emmental, mas compra o produto jovem e trata de maturá-lo buscando os melhores resultados.

Foi quando, no início do ano passado, ele foi procurado pelo professor e baixista Christian Pauli, de 55 anos, etnólogo, etnomusicólogo e historiador da Universidade das Artes de Berna.

Como parte de um programa de extensão da universidade, o acadêmico estava em busca de oportunidades de parcerias na cidade de Burgdorf. Ele nunca havia participado da produção de um queijo antes.

"Wampfler nos propôs tratar queijos com música", afirmou Pauli. "É um experimento entre comida e arte. E estamos muito abertos ao resultado."

Wampfler acredita que as ondas sonoras devem interferir no comportamento das bactérias e leveduras durante o processo de envelhecimento do queijo. "Não tenho dúvidas de que elas reagem ao som. Se comprovarmos, isto será útil para a produção", afirma.

Ele acha, aliás, que em menor grau, isso já vinha ocorrendo em sua câmara de maturação. "Nosso porão fica embaixo de um centro cultural onde há um professor de música que ensina percussão e também ensaia uma banda de hard rock. Acredito que, mesmo antes deste experimento, nossa câmara já havia recebido algumas entradas sonoras."

Para receber notícias do Brasil e do mundo, acesse o Messenger do BOL, digite "Notícias" e clique em "Sim". É simples e grátis!