Da tangerina ao refresco em pó: conheça o processo de fabricação dos aromas

Quando pensamos em uma tangerina, logo nos vem à cabeça aquele cheirinho cítrico, mas doce da fruta, colhida da árvore, e que deixa nossas mãos perfumadas na hora de descascá-la. Essa memória sensorial que nossa lembrança resgata é, para os profissionais de uma fábrica de aromas em Jaraguá do Sul (SC), um dos requisitos mais importantes para trabalhar no desenvolvimento dos aromas que vão para a mesa do consumidor.

Para mostrar como é o processo de fabricação desta essência, o BOL visitou a maior indústria do seguimento no país e na América Latina. No início, a fruta, ainda verde, é colhida do pé em uma fazenda da empresa. Lá, é realizada a extração do óleo bruto, que segue diretamente para a fábrica.

Acompanhamos a criação de um aroma integralmente natural. A fruta, ainda verde, é colhida do pé em uma fazenda da empresa. Lá, é realizada a extração do óleo bruto, que segue diretamente para a fábrica, em Jaraguá do Sul.

Alquimistas do sabor

Antes de desenvolver o produto, o cliente dá uma ideia do sabor final que quer do aroma, com notas mais adocicadas ou cítricas, por exemplo. Aí, começa o trabalho dos aromistas.

Iselde Kelbert, aromista sênior e gerente de Desenvolvimento de Aromas da Duas Rodas, trabalha na companhia há 37 anos e explica os pré-requisitos para ser um bom profissional do segmento: "Não existe uma faculdade de aromista. Por isso, além de uma formação em química ou engenharia de alimentos, por exemplo, o candidato ao cargo de aromista precisa ter uma excelente percepção de odor e sabor, ter sensibilidade, além de uma boa memória olfativa e degustativa."

Segundo ela, a formação se dá no dia a dia e uma pessoa pode se considerar um aromista após dez anos de experiência. A empresa possui, atualmente, 17 profissionais que trabalham na função em todo o mundo (há unidades da empresa em outros 4 países).

O colombiano Juan Carlos Piñeda, aromista pleno da Duas Rodas, revela que, além de toda a sensibilidade, é preciso ter paixão: "É um desafio todo dia. Precisamos ser perseverantes, criativos, calmos e bons vendedores do nosso trabalho, ao mesmo tempo, curiosos, saber experimentar de tudo e ter a mente aberta para seguir nesse segmento".

Fora isso, ele reforça a necessidade de uma memória afiada. "Precisamos saber que há cerca de três a quatro mil componentes que podem se misturar. Temos, em nossa cabeça, uma 'aromateca' (como se fosse uma biblioteca integrada ao aromista)", ressalta.

Testes de qualidade

Após passar pelos aromistas, uma máquina chamada cromatógrafo é responsável pela identificação de compostos do produto in natura para criar sabores com notas fiéis ao produto natural. Essa tecnologia também é usada na checagem da qualidade das matérias-primas.

O próximo passo leva o aroma de volta ao aromista para testes sensoriais e ajustes nas formulações. Depois disso, é feita a aplicação do aroma na dosagem adequada ao produto ? no caso um refresco em pó ? atendendo aos parâmetros físico-químicos e de legislação.

Antes da produção em massa, o cliente recebe a apresentação do produto para avaliar.

Produção em massa

De volta à fábrica, o óleo essencial passa por processos de fracionamento e concentração em que o óleo pode ser separado em várias partes para atender os indicativos dos pré-requisitos do cliente.

Componentes separados do óleo essencial são misturadas a outras substâncias da fórmula para se tornar um aroma líquido.

Para ser transformado em pó, o líquido vai para uma máquina enorme - chamada de 'Spray Dryer' - e é encapsulado para virar pó. Ao aroma são incluídos água, gomas ou amidos específicos que, em uma emulsão, são lançados no equipamento com ar em alta pressão e calor (aproximadamente 200º C). Após isso, a mistura passa por uma secagem instantânea.

Por fim, o aroma em pó passa por mais análises físico-químicas e sensoriais, onde deve ser aprovado e, depois, enviado ao cliente.

Atualmente, a empresa possui oito fábricas, está presente em 30 países e atende dez mil clientes em todo o mundo.

*O BOL viajou a Jaraguá do Sul a convite da empresa Duas Rodas