Conheça os 17 termos mais utilizados na gastronomia
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A dorê
Um tipo de empanado, de origem francesa, onde o alimento é frito em óleo quente após ser passado na farinha de trigo e no ovo. Normalmente a massa do empanado fica douradinha
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Al dente
Esse é o ponto de cozimento perfeito para algumas massas e legumes. O alimento fica cozido, mas com uma certa resistência à mordida. Nem muito mole, nem duro demais
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Aromatizar
Dar aroma e sabor a um prato como caldos ou leite
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Banho-maria
Processo de aquecimento ou cozimento onde mergulha-se o recipiente com o alimento em água fervente, no fogão ou no forno. Isso evita o calor excessivo do contato direto com o fogo e é muito utilizada para derreter chocolate, bater creme de ovos e assar pudins. Uma curiosidade: esse nome foi dado em homenagem à alquimista grega Maria, a Judia, que supostamente inventou o processo
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Besuntar
Besuntar é a tarefa de pincelar um alimento que está sendo grelhado ou assado com manteiga ou óleo para que a comida não fique ressecada, além de deixá-la com mais cor
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Branquear
Esta é uma técnica básica na cozinha. É o mesmo que escaldar o alimento em água fervente e depois dar um choque térmico com água gelada. Mantém as cores dos legumes e verduras mais vibrantes
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Brunoise
O nome, em francês, pode parecer complicado, porém nada mais é do que cortar o alimento (carne ou legumes) em cubinhos de até 3 milímetros de espessura e, depois, refogá-los lentamente na manteiga. Mas não vale errar o tamanho
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Clarificar
Deixar o caldo mais limpo e claro. De que forma? Ferva o caldo em uma panela, acrescente uma clara de ovo bem batida. Assim que ferver, todo o excesso de gorduras e impurezas vai grudar na clara. Aguarde alguns minutos, a clara mudará de cor, ficando amarelada. Retire com uma escumadeira
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Emulsificar
Parece complicado? É apenas misturar líquidos com vigor. Simples assim. :)
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Flambar
Durante o preparo de algum alimento, você pode acrescentar bebida alcoólica (conhaque, rum ou uísque) e iniciar um fogo sobre a panela para caramelizar e apurar o sabor da bebida ao prato
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Fundo
Nada mais é do que um sinônimo para caldo. Assim, use um caldo de carne, frango, legumes ou o que for solicitado na receita. Também pode designar a crosta que fica grudada na panela depois de uma fritura que, misturada com água, se torna um caldo saboroso
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Marinar
Deixar a carne em preparação de azeite, vinagre ou vinho para que fique mais saborosa ou macia. O procedimento também pode ser usado em alimentos já cozidos para conservá-los
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Mise en Place
É um termo francês que significa pôr em ordem e, em gastronomia, significa dispor todos os ingredientes de uma receita, nas quantidades certas, para confeccionar os pratos
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Puxar
O mesmo que refogar um ingrediente rapidamente em uma panela bem quente
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Redução
Muito usada em bifes e assados, a redução de vinho significa que você tem de deixar a bebida em uma panela, em fogo baixo, até o volume dela diminuir à quantidade desejada. Este molho acrescenta sabor ao prato, e o álcool se evapora durante seu cozimento. Deu água na boca?
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Saltear
Saltear significa apenas refogar os alimentos, em pouco óleo ou outra gordura qualquer, mexendo para não grudar. Método da culinária muito semelhante à fritura
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Selar
É o método que consiste em dourar a carne na panela quente para formar uma crostinha dourada e deixar o alimento molhadinho por dentro
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