Manteiga x azeite: saiba quando usar um ou outro na cozinha

Usar manteiga ou azeite na cozinha não é apenas questão de escolher qual o mais saudável. Envolve questões técnicas, culturais e, claro, de sabor. Pratos clássicos franceses, por exemplo, pedem manteiga para manter seu sabor característico. Enquanto os provençais usam mais azeite e os asiáticos, outros óleos vegetais (especialmente o de soja e gergelim).

Massas crocantes, como a folheada, e molhos aveludados, como hollandaise, precisam da estrutura da manteiga para existir. Enquanto bases mais elásticas e outros molhos, como a maionese, necessitam da fluidez do óleo para chegar ao resultado esperado.

"É uma questão de identidade do prato e estrutura da receita", afirma Patrick Martin, diretor executivo da escola francesa Cordon Bleu, que recentemente abriu o curso de formação técnica CordonTec, em São Paulo.

À frente da cozinha do Bistrot Parigi, a chef Vanessa Lima não abre mão da manteiga. "É minha base, minha vida", diz ela, que utiliza a gordura de origem animal para emulsionar molhos, fritar carnes e peixes e trazer cremosidade na finalização dos pratos.

Por uma questão técnica, entretanto, ela abre exceções diárias ao óleo. "Como a manteiga queima rápido (entre 120°C e 150°C ele passa adquirir cor e sabor de avelã), começo alguns preparos mais longos, como o do linguado ou de cortes de carne altos, com azeite e finalizo com manteiga para dar mais sabor", conta.

Um truque comum para driblar o calor por mais alguns graus é "batizar" a manteiga com um pouquinho de óleo ou utilizar manteiga clarificada (também conhecida como ghee), como lembra Martin. O processo, que elimina os sólidos do leite e a água em excesso da gordura existente, permite que se trabalhe até cerca de 250º C. Acima disso, só mesmo óleos vegetais, de preferência os de milho, soja ou canola, para aguentar o tranco.

Rico em gorduras boas, o azeite também pode ir para a panela - ainda que perca suas propriedades acima de 180°C - mas seu uso mais recomendado é em preparos que exijam pouco tempo no calor, como grelhados, salteados e refogados, e na finalização de pratos, como indica o chef Marcelo Martino, responsável pelos restaurantes Timo e El Carbón. Dessa forma se consegue aproveitar as características e sabores próprios de cada tipo de azeite, levando uma camada extra de sabor e aroma às preparações.