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Como Macau quer usar culinária única para salvar sua cultura

Matthew Keegan - Da BBC Travel

2019-05-19T16:49:14

19/05/2019 16h49

A primeira cozinha de fusão do mundo nasceu do casamento entre chineses e portugueses, com pratos típicos de Portugal feitos com ingredientes asiáticos.

Em uma pequena rua de Macau fica um restaurante despretensioso que é bem diferente das fachadas neon estilo Las Vegas que acabaram definindo o visual dessa cidade semiautônoma no litoral sul da China.

Ainda assim, é lá, no que parece ser um mundo distante da região vizinha dos cassinos, que um outro tipo de riqueza pode ser encontrada - ligada à história e à cultura, um lugar onde os sabores do passado e o espírito da antiga Macau sobrevive.

"Ousaria dizer que a gastronomia de Macau foi a primeira cozinha de fusão do mundo", diz Sonia Palmer, sentada diante de sua mãe de 103 anos de idade, Aida de Jesus, dentro do Riquexó, um pequeno restaurante que as duas administram juntas há 35 anos.

Uma mistura única de ingredientes portugueses e chineses -, a gastronomia local tem um legado culinário de mais de 450 anos. Originária do século 16, quando Macau virou um ponto de comércio de Portugal, ela é hoje de fato reconhecida pela Unesco como a primeira cozinha fusion do mundo.

Palmer explica que a cozinha de Macau, assim como a comunidade local, nasceu do casamento entre os chineses e os portugueses.

"As esposas chinesas tentaram cozinhar da maneira mais próxima possível da que seus maridos portugueses cresceram comendo em Portugal. Mas é claro que elas não tinham todos os ingredientes em Macau naquela época, então usavam alguns ingredientes chineses e do sul da Ásia como substitutos. Foi assim que essa cozinha de fusão surgiu".

Falando em pioneirismo, Palmer diz que sua mãe, frequentemente chamada de "madrinha da cozinha de Macau" foi uma pioneira.

"Quando minha mãe abriu o Riquexó, este foi o primeiro restaurante da cidade, antes disso as pessoas só cozinhavam em casa."

Palmer diz que sua mãe, apesar da idade, ainda visita o restaurante todos os dias.

"Ela não quer ficar sentada em casa olhando para as paredes. Ao vir aqui, ela pode sentar e falar com os clientes. Também dá feedback aos chefs sobre todos os pratos e diz a eles o que precisa melhorar."

Com suas paredes decoradas com fotos da antiga Macau, o pequeno restaurante lembra uma era que já passou e atrai um misto de clientes que valorizam pratos da autêntica cozinha local e seus preços moderados.

Entre os clientes de sempre estão portugueses, chineses e a comunidade local. Turistas estrangeiros também aparecem, apesar de menos frequentemente, já que esta não é uma área turística, diz Palmer.

"Alguns se esforçam para vir aqui e sempre ficam satisfeitos porque experimentam algo que é realmente daqui. Acho que eles procuram na internet e acham nosso restaurante."

Além de seu legado como pioneira da cozinha de fusão, hoje a culinária local tem o papel de ajudar a preservar uma cultura de Macau que está desaparecendo. Um número alto de macaneses emigraram durante o processo de integração de Macau à China com o fim da colonização portuguesa, em 1999, e a atual população de cerca de 663 mil pessoas é composta em 90% por chineses. Há uma preocupação de que a comunidade de Macau esteja em risco de extinção.

"Infelizmente, a comunidade aqui de Macau não é muito grande ultimamente. Eu diria que temos cerca de mil pessoas", diz Palmer.

"Desde a transição, não há mais uma população grande de portugueses para casar aqui em Macau, então a comunidade não está crescendo".

A comunidade macanesa tem sua própria língua, o Patuá.

Esse idioma português creole surgiu no século 16, quando a cidade ficou sob controle de Portugal e, segundo a Unesco - que estimou, no ano 2000, que a língua não era falada por mais de 50 pessoas - corre sério risco de extinção.

Com o desaparecimento do Patuá, o que restou da comunidade de Macau espera que sua culinária não tenha o mesmo destino. Comprometidas com a preservação da comida local, Palmer e sua mãe compartilham as receitas de sua família na esperança de que os novos chefs deem continuidade ao legado.

"Há um restaurante-escola em Macau onde eles treinam a próxima geração de chefs", diz Palmer.

"Nós compartilhamos muitas receitas com eles porque queremos que a cozinha de Macau continue. Nós não achamos necessário manter nossas receitas em segredo. Qualquer um que pedir, nós as daremos."

Uma de suas receitas preferidas é o porco bafassa, um prato de porco com batatas cozidas e molho de açafrão. Outra é o tacho, uma versão macanesa de um cozido português que combina repolho com cortes de presunto, porco e linguiças chineses no lugar do chouriço português.

Empolgada com o entusiasmo dos estudantes de culinária, Palmer se mantém otimista de que a cozinha será mantida. "É muito desafiador manter a cultura macanesa viva hoje em dia. Mas, felizmente, tenho alguns amigos que abriram restaurantes e manterão a cozinha viva, mesmo se nós desistirmos".

Entre esses amigos está a cozinheira macanesa Florita Alves.

Interessada em somar ao trabalho pioneiro de Palmer e sua mãe para tornar a comida de Macau mais acessível, Alves introduziu recentemente um menu macanês no La Famiglia, seu restaurante.

Localizado no coração da Vila Taipa, um ponto turístico de Macau, e oferecendo pratos típicos locais como o frango de Macau (um cozido de frango com leite de coco, lascas de coco e açafrão), ela está tentando preservar sua cultura através da comida.

"Eu comecei introduzindo pratos macaneses como minchi (carne moída bovina ou de porco)", diz Alves.

"É um ótimo prato para apresentar a cozinha de Macau, já que é fácil de comer. Mais tarde, vou acrescentar pratos mais ligados às estações e, pouco a pouco, vou gerando mais interesse na cozinha".

Em um mundo globalizado onde a maioria das cozinhas está ao nosso alcance, a de Macau é um exemplo daquelas que são difíceis de se encontrar em outro lugar.

Foi apenas nos últimos anos que ela deixou de ser reclusa ao lar e se tornou acessível em restaurantes locais. "Ela não viajou muito longe de Macau ainda", diz Alves.

"Ainda é uma cozinha que está esperando para ser descoberta, eu recomendo muito para amantes de comida que procuram algo novo".

Alves também elogia os sabores distintos da gastronomia local. Ela diz que muitas pessoas ainda confundem a cozinha macanense com a portuguesa, mas é diferente.

"Eu estou numa posição hoje em que posso mostrar e educar pessoas sobre a diferença da cozinha de Macau e de Portugal. Enquanto usamos de fato ingredientes portugueses como alho, cebola, sal e pimenta, também usamos muitos ingredientes chineses e do sul da Ásia, como molho shoyu e temperos como açafrão e tamarindo."

Alves diz que é comum que a cozinha de Macau tenha vários sabores, como um de seus pratos preferidos, O Diabo, um cozido festivo local. "O Diabo é um prato feito após a temporada de festas com diferentes carnes e alguns picles dentro", diz ela. "O prato é doce, azedo, apimentado e salgado - todos os sabores em uma panela, é realmente interessante".

Hoje funcionária pública aposentada, Alves cresceu ajudando sua avó na cozinha. Em vez de desacelerar e buscar uma aposentadoria mais tranquila, ela achou cada vez mais necessário preservar e sustentar o legado da cozinha de Macau.

"Já que eu ainda tenho minha saúde e posso trabalhar, vou continuar fazendo algo para ajudar a preservar nossa cultura", diz.

"Quando você está em minoria, você descobre que precisa achar uma maneira de se destacar para que as pessoas saibam que você ainda existe. Nós precisamos ter algo que nos identifique, e espero que seja nossa comida. Senão, vamos simplesmente desaparecer".

Alves acredita que a comida é central para a comunidade de Macau e que comer é seu mais forte costume.

"Quando nos reunimos em nossas famílias ou como comunidade sempre há esse hábito de compartilhar comida".

É por isso, diz Alves, que a comunidade está depositando suas esperanças na cozinha para preservar a cultura. "Comer é uma necessidade primária. Todo mundo precisa comer todos os dias. Então eu acredito que nossa cozinha vai alcançar mais pessoas e manter nossa cultura viva".

Para ela, visibilidade e compartilhamento de conhecimento e receitas são fundamentais para manter a cultura viva através da comida. "Vamos espalhar por aí, não temos nada a perder. Se ninguém souber sobre a cozinha macanense, ninguém vai procurá-la."


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