Ouriço-do-mar vegano logo chegará aos restaurantes japoneses

(Bloomberg) -- O movimento contra o consumo de carne está chegando aos pratos mais exóticos.

O último exemplo é uma imitação de uni, iguaria feita com as entranhas de ouriços-do-mar e servida em restaurantes japoneses. Extrair o produto e mantê-lo fresco exige muito trabalho e, por isso, seu preço é um dos maiores do cardápio. Uma embalagem com 100 gramas de uni de alta qualidade, com origem na ilha de Hokkaido, pode facilmente custar 5.000 ienes (US$ 47).

Embora Beyond Meat e Impossible Foods sejam estrelas do noticiário recente, frutos do mar veganos são considerados a próxima fronteira em alimentos de origem vegetal, diante de preocupações relativas à sustentabilidade. A Good Catch, com sede em Newton, no Estado americano da Pensilvânia, vende bolinhos sem caranguejo e atum sem peixe. A Wild Type, sediada em São Francisco, desenvolve salmão em laboratório. O que está em jogo é um pedaço do mercado vegano, que deve movimentar mais de US$ 24 bilhões até 2026.

O Japão absorve 80% da oferta mundial de uni e a demanda só aumentará devido à crescente popularidade global do sushi. É por isso que a Fuji Oil Holdings, fabricante de alimentos processados como chocolate e derivados de soja, desenvolveu a primeira imitação de uni do planeta, usando óleos vegetais aromatizados e ingredientes à base de soja.

A apreciação de uni não é imediata. Os bocados alaranjados são gônadas masculinas e femininas de ouriços-do-mar, que produzem espermatozoides e ovas. Os conhecedores buscam no alimento o aroma de algo que acabou de sair do oceano. O melhor uni fica firme até ser ingerido e se dissolve na língua com textura cremosa. É tipicamente colocado sobre o bolinho de arroz do sushi, que é então envolvido com alga marinha. Uni também pode ser misturado ao macarrão ou servido sobre torradas, como caviar.

A versão de uni da Fuji Oil funciona mais como ingrediente a ser usado em diversos pratos. Mesmo assim, um restaurante de sushi em Tóquio expressou interesse em testar o produto.

"Nós teríamos que provar primeiro, mas sim, nós consideraríamos", disse Yuki Haga, chef do Gonpachi.

Os restaurantes podem eventualmente ser forçados a acrescentar frutos do mar vegetarianos aos cardápios. A pesca excessiva está se tornando uma grave preocupação, à medida que a população global consome peixe mais rápido do que o mar produz. Mesmo com peixes criados em cativeiro, que representam mais da metade do consumo, não é o suficiente.

A Fuji Oil, que também produz flocos de atum vegano, começou a operar no pós-guerra e se tornou a primeira empresa de alimentos no Japão a extrair o óleo de palma. A companhia sediada em Osaka fornece desde leite de soja para a rede de cafés Starbucks no Japão até hambúrgueres sem carne para redes de fast food. Seu objetivo é tornar "o leite mais saboroso que o leite, a manteiga mais saborosa que a manteiga", disse o presidente Hiroshi Shimizu.

Nos EUA, as vendas no varejo de alimentos à base de plantas subiram 20% para US$ 3,3 bilhões no ano passado. No entanto, não se trata apenas de uma oportunidade de negócio, mas uma resposta à crise alimentar global iminente, de acordo com a Organização das Nações Unidas (ONU). No início do mês, o Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas alertou que a elevação das temperaturas coloca em risco a oferta mundial de alimentos.

Agora, uma das maiores fornecedoras de gorduras compostas e proteínas para barras de chocolate e doces lácteos do Japão, a Fuji Oil espera aumento de 42% nas vendas para 426 bilhões de ienes no ano fiscal que termina em março. O preço da ação mais que dobrou entre 2014 e 2018, mas recuou 21% neste ano porque a alta do preço do cacau e os custos trazidos por uma fusão recente corroeram as margens. O valor de mercado da Fuji Oil está em cerca de 246 bilhões de ienes.